Domowy chleb na zakwasie dla opornych

Jeśli chcielibyście upiec zdrowy, domowy chleb na zakwasie, ale nie cierpicie na nadmiar czasu, a same słowa zakwas i zaczyn wydają się być pojęciami abstrakcyjnymi, to ten post jest dla WasJ. Dobra wiadomość jest taka, że do chleba potrzeba tylko dwóch składników – mąki i wody

chleb zakwas domowy

Czy Wam też obiło się o uszy, że najlepszy i najzdrowszy chleb to właśnie ten na zakwasie? Ale czym ten zakwas tak naprawdę jest, skąd go wziąć i w ogóle czym różni się od zaczynu?

Takie pytania zadawałam sobie jeszcze niedawno sama, widząc na zdrowotnych profilach fejsbukowych cotygodniowe wypieki chlebowe. Obserwowałam, zazdrościłam i wreszcie dojrzałam, by spróbować samej! Najpierw kombinowałam z chlebem na drożdżach, ale niestety smakuje mi bardziej jak ciasto niż chleb… no i nie ma TYCH zdrowotnych właściwości dla naszych jelit.

Tak więc do zdrowego chleba potrzebujemy zakwasu – czyli takich naturalnych drożdży, na których chleb nam urośnie. Nie będę kłamać – zakwas to najgorsza rzecz do zrobienia w całym pieczeniu chleba, najprościej jeśli ktoś podzieli się nim z namiJ, ale jeśli nie, można go zrobić samemu. Wymaga to od nas około 3 minut przez kolejne 5-7 dni. Na szczęście zakwas robimy tylko raz i przechowujemy w lodówce.

Instrukcja jest długa i wyczerpująca, aby się nie zniechęcić polecam czytanie "etapami" na których jesteśmy:)

zakwas


Zakwas i zaczyn – z mąki żytniej typ 2000
Chleb – z dowolnej mąki

Gdy mamy gotowy zakwas, robienie chleba trwa dwa dni, ale spokojnie, nasze czynności ograniczają się tylko do kilku chwil – reszta to po prostu czas leżakowania i dojrzewania – nie wymaga od nas nic. Ja doszłam już do takiej wprawy, że nie obciąża mnie to absolutnieJ


ETAP 1 - Zakwas
(ten krok pomijamy, jeśli mamy gotowy zakwas od kogoś lub kupiliśmy w piekarni - wystarczy przyjść z własnym słoiczkiem)


Robienie zakwasu to proces kilkudniowy, trwa 5-7 dni. Zakwas robimy tylko raz, przy każdym pieczeniu chleba zostawiamy - odkładamy trochę na kolejny wypiek. Gdy jednak ktoś obdaruje nas  zakwasem – możemy pominąć ten krokJ

domowy zakwas chleb

Potrzebujemy:
  • Dużego wyparzonego słoika
  • Mąki żytniej typ 2000
  • Wody przegotowanej w temp. pokojowej lub max do 50stopni

1. W słoiku mieszamy dokładnie 4 łyżki czubate mąki i ok. 4-5 łyżek wody – ważne by docelowa konsystencja przypominała gęstą śmietanę, także ilość wody tak naprawdę dozujemy na oko.
2. Zakrywamy listkiem ręcznika papierowego i oplatamy gumką recepturką. Odstawiamy w miejsce bez przeciągów, najlepiej obok kuchenki, bo tam najcieplej.
3. Przez najbliższe dni zakwas będzie dojrzewał, trochę śmierdział i produkował bąbelki – to wszystko dobre oznaki! Każdego kolejnego dnia odejmujemy jedną dużą łyżkę ze słoika, wyrzucamy i dodajemy na jej miejsce świeżą łyżkę wody i mąki, dokładnie mieszamy do konsystencji gęstej śmietany. Czynność powtarzamy przez te około 5-7dni.
Gdy zakwas jest gotowy, zakręcamy słoik i wstawiamy do lodówki lub pieczemy z niego chleb.

ETAP 2 - Zaczyn



Zaczyn - to po prostu rozmnożony zakwas

1. Aby z zakwasu zrobić zaczyn na chleb - słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, odkręcamy i ocieplamy do temperatury pokojowej.
2. Przekładamy całą zawartość do dużej miski, dodajemy ok. 250-300 gramów mąki żytniej typ 2000 i przegotowaną wodę w temp. max 50stopni – tyle wody, by docelowa konsystencja przypominała gęstą śmietanę. Przykrywamy miseczkę ściereczką i czekamy około dobę.
3. Następnego dnia zaczyn jest gotowy - widzimy, że nasza masa zapracowała – widoczne są bąbelki i wyczuwalny jest charakterystyczny zapach. 
Teraz ważne! Odkładamy około 4 łyżki do opróżnionego i wyczyszczonego słoiczka na zakwas – to jest nasz zakwas na następny chleb. Zakręcamy i wkładamy słoiczek do lodówki.

ETAP 3 - Pieczemy chleb




zdjęcia są ciemne, bo zawsze piekę chleby późnym wieczorem:)

Potrzebujemy:
  • Naszego zaczynu (czyli rozmnożonego zakwasu)
  • 1kg mąki (pszenna lub żytnia lub orkiszowa lub mieszanka)
  • Wody przegotowanej
  • 30gram soli
  • Opcjonalnie ziaren (słonecznik/ siemię lniane/ pestki dyni…) – 300gram
  • 3 keksówki (ja mam dwie duże i jedną mniejszą)

1. Do zaczynu w misce dodajemy kilogram dowolnej mąki – to ty jesteś szefem i tylko Twoja fantazja Cię tutaj ograniczaJ. O ile zakwas i zaczyn najlepsze i najzdrowsze są z mąki żytniej 2000, to sam chleb może być pszenny, orkiszowy, graham… kto co lubi.

2. Następnie dodajemy wody – tutaj konsystencja docelowa jest bardziej zwarta niż w poprzednich, czyli taka gęsta lepka glina trudna do mieszaniaJ. Wyrabiamy mikserem – końcówkami śrubami tak długo, by na pewno dobrze wszystko wymieszać.

3. Teraz dodajemy sól i opcjonalnie ziarna. Dalej miksujemy.

4. Następnie ciasto przekładamy do keksówek wyłożonych papierem do około ich 2/3 wysokości.

5. Uklepujemy łyżką, którą maczamy w wodzie.

6. Wstawiamy do zimnego piekarnika by wyrosło na 2-5 godzin (nie dłużej!).

7. Włączamy piekarnik z chlebami w środku, nagrzewamy do temp. 200 stopni i pieczemy około godziny bez termo obiegu.

8. Chleby wyciągamy po upieczeniu z piekarnika, a następnie z keksówek, by nie zawilgły.

9. Odstawiamy do ostygnięcia i choć bardzo nas kusi piękny zapach – nie kroimy chleba, póki nie ostygnie!

domowa piekarnia

chlebek


Małe tajemnice, które wypracowałam piekąc chleby regularnie od roku:

  • Ilość wody, którą dodajemy do zakwasu/ zaczynu/ ciasta jest za każdym razem nieco inna, ponieważ mąka wchłania różną ilość wody (jednym razem więcej, innym mniej)- najważniejsza jest konsystencja docelowa! I to dotyczy nie tylko mojego przepisu! Dlatego celowo nie podaję dokładnej ilości wody w przepisie.
  • Czas pieczenia jest uzależniony od waszego piekarnika – jedne przypalają mocniej, inne nie dopiekają – wtedy trzeba indywidualnie dostosować czas pieczenia do waszego piekarnika.
  • Chleba nie posypuję ziarnami po wierzchu, wolę je dodać do środka. Na wierzchu lubią się przypalić, a poza tym strzelają po całej kuchni podczas krojeniaJ - mniej sprzątania!
  • Do zakwasu, zaczynu i ciasta chlebowego dodajemy wodę o max 50 stopniach, inaczej „zabijemy” wyprodukowane bakterie fermentacji.
  • Zakwas na następny chleb odkładamy z zaczynu – nie może być nim ani soli, ani ziaren
  • Produkując własny zakwas musimy uważać, by nie zapleśniał – jeśli tak się stanie, musimy go wyrzucić i zaczynać od nowa
  • Im chleb cięższy (więcej w nim mąki żytniej wysokiego typu) tym trudniej go upiec, jest gliniasty, dlatego na początek polecam mąki niższego typu
  • Chleba z dodatkiem mąki żytniej nie wyrabiamy ręką, tylko dużą łyżką lub mikserem z końcówkami śrub – wtedy lepiej zawiązuje się gluten


Uff, to już koniec instrukcji. Jest bardzo długa, ale chciałam wszystko dokładnie Wam przekazać. Jeśli są pytania – piszcie!

Zachęceni do upieczenia domowego chleba?

Macie za sobą już próby pieczenia domowych chlebów? Jakie są wasze ulubione przepisy? Dzielcie się nimi i swoimi spostrzeżeniami!

Pozdrawiam,

Martynika

5 komentarzy:

  1. Nie znoszę zakwasu, ale dobrze, wypróbuję znów ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Insrukcja jest dłuuugaśna i bardzo szczegółwa, co może zniechęcać niestety, ale gwarantuję, że podejście do tego małymi krokami da rezultat! Chętnie służę wszelkimi radami jakby coś;) Powodzenia!

      Usuń
  2. Na pewno skorzytam z przepisu. Jestem właśnie tą "oporną", do której trafiają tylko takie przepisy, jak ten :)
    Mam 2 pytanka:
    1.codziennie wyrzucam łyżkę zakwasu i w to miejsce dodaję łyżkę wody i łyżkę mąki- mam to zamieszać?? czy po prostu dodać?
    2. "Teraz ważne! Odkładamy około 4 łyżki do słoiczka – to jest nasz zakwas na następny chleb. Zakręcamy i wkładamy słoiczek do lodówki."- dokładamy do słoiczka z pierwotnym zakwasem?? czy do nowego??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zwróciłaś uwagę na ważne rzeczy - dopracuję tekst dzięki Tobie!
      1)Oczywiście mieszasz to, konsystencja docelowa ma być jak gęsta śmietana, także delikatne odstępstwa od "normy składnikowej" jak najbardziej wchodzą w grę!

      2)Odkładamy ok. 4 łyżki do czystego słoiczka. Zakwas wcześniejszy (który wyjęłaś z lodówki, by zrobić zaczyn) przekładasz do miski w całości i z niego robisz zaczyn. Gdy się rozmnoży to właśnie z tej masy (zaczynu = rozmnożonego zakwasu)odkładasz te ok 4 łyżki zaczynu na następny wypiek. Jeszcze jakoś pomóc?:)

      Aha, jeśli nie chce Ci się bawić w robienie zakwasu od zera, a też nie masz od kogo wziąć, polecam przejść się po dobrych piekarniach ze słoikiem:). Na pewno podzielą się za jakąś symboliczną opłatą - mój tata tak zrobił:)

      Usuń

Copyright © 2017 by Koneserka Zdrowia